땅속에서 자라는 다이아몬드: 알바의 트리풀라우가 지키는 숲의 비밀
매년 가을 이탈리아 북부 피에몬테 주의 작은 도시 알바(Alba)에서 한 가지 특별한 시장이 열린다. 진열된 상품은 보통의 식료품 시장과 전혀 다르다. 작은 진열대 위에 비단 천 위에 올려진 울퉁불퉁한 갈색 덩어리들이 놓여 있고, 그 한 알의 가격이 자동차 한 대 값을 넘기기도 한다. 그것이 바로 흰 트러플(Tuber magnatum Pico), 별명 알바의 다이아몬드다.
2007년 마카오의 한 카지노 거물이 자선 경매에서 1.5킬로그램짜리 흰 트러플 한 덩어리를 33만 달러에 낙찰받은 사례는 트러플의 위상을 보여주는 극단적 예다. 일반 시장에서도 알바 흰 트러플은 그램당 4달러에서 6달러를 호가하며, 100그램짜리 한 덩어리가 500달러를 쉽게 넘긴다. 같은 무게의 금보다는 저렴하지만 같은 무게의 캐비어보다는 비싸다. 한 자루의 트러플이 이 가격에 도달하는 이유는 단순한 희소성 이상의 생물학적 비밀에 있다.
인공 재배가 불가능한 균근 공생의 비밀
흰 트러플이 비싼 가장 근본적 이유는 인공 재배가 불가능하다는 점이다. 검은 트러플(Tuber melanosporum)은 1980년대 이후 프랑스에서 부분적인 재배가 성공했지만, 흰 트러플은 2010년대까지 모든 재배 시도가 실패로 끝났다. 그 이유는 흰 트러플이 특정 활엽수의 뿌리와 매우 까다로운 균근(mycorrhizal) 공생 관계를 형성해야만 자라기 때문이다.
흰 트러플은 주로 떡갈나무, 포플러, 라임, 버드나무, 헤이즐넛 나무 등의 뿌리와 결합하며, 이 결합은 토양의 pH, 수분 함량, 미네랄 조성, 다른 미생물의 존재 여부 등 수십 가지 변수의 정확한 조합이 갖춰져야 형성된다. 이탈리아 정부와 학계가 1970년대와 1980년대에 대규모 재배 프로젝트를 추진했으나, 한 번도 안정적인 수확량을 달성하지 못했다. Wikipedia의 Tuber magnatum 항목은 이 종이 여전히 야생 채집에 전적으로 의존하고 있음을 명시한다.
트리풀라우와 그의 개: 한 세대를 잇는 사냥 기술
흰 트러플은 땅속 10센티미터에서 30센티미터 깊이에서 자라기 때문에 사람의 눈으로는 발견할 수 없다. 그것을 찾는 유일한 방법은 훈련된 사냥개의 후각을 빌리는 것이다. 피에몬테 지방에서 트러플 사냥꾼을 트리풀라우(trifulau) 또는 트라투페오(tartufaio)라 부르며, 그들의 사냥은 보통 자정부터 새벽 사이에 이루어진다. 깊은 밤에 사냥하는 이유는 두 가지다. 첫째, 다른 트리풀라우에게 자신의 사냥터를 들키지 않기 위해서다. 둘째, 야간의 습한 공기가 트러플의 향을 더 잘 전달하기 때문이다.
트러플 사냥의 동반자로 과거에는 돼지가 사용되었으나, 돼지는 발견 즉시 트러플을 먹어버리는 본능적 욕구가 강했기 때문에 거의 모든 현대 트러플 사냥에서는 개가 사용된다. 가장 흔히 쓰이는 견종은 라고토 로마뇰로(Lagotto Romagnolo)와 잡종 사냥개들이며, 한 마리를 본격적으로 훈련시키는 데 1년에서 2년이 걸린다. 2021년 UNESCO는 이탈리아의 트러플 사냥을 인류무형문화유산으로 지정하면서, 트리풀라우를 단순한 채집자가 아니라 숲과 영토와 역사의 파수꾼이라고 명명했다.
향의 정체: 휘발성 분자가 만드는 강한 인상
흰 트러플의 향은 한 번 맡으면 잊기 어렵다. 마늘, 꿀, 발효된 치즈, 흙, 그리고 견과류의 향이 한꺼번에 응축된 듯한 복잡함은 다른 어떤 식재료에서도 찾을 수 없다. 이 향의 화학적 정체는 비스(메틸티오)메탄(bis-methylthiomethane)을 비롯한 수십 종의 황화합물과 휘발성 알코올의 복합체다. 같은 황화합물 계열의 분자가 마늘과 양파에서도 발견되지만, 트러플의 조합은 농도와 비율 면에서 독특하다.
이 향이 가장 강하게 방출되는 온도는 약 40도에서 60도다. 따라서 흰 트러플은 결코 익히지 않는다. 거의 모든 사용법이 마지막 단계에서 따뜻한 요리 위에 얇게 슬라이스하는 방식이다. 갓 만든 리소토, 폰타나 치즈 폰듀, 스크램블 에그, 또는 단순한 버터 파스타 위에 트러플 쉐이버로 얇게 깎아 올리면, 요리의 열로 향이 즉시 휘발하면서 식탁 전체를 채운다. 이탈리아 식료품 기업 Eataly의 알바 트러플 가이드도 이 사용법을 표준으로 권장한다.
알바의 가을: 한 도시의 경제를 움직이는 한 종의 균
알바의 흰 트러플 시즌은 일반적으로 10월부터 12월까지 약 3개월 정도다. 이 짧은 기간 동안 알바와 인근 랑게(Langhe), 로에로(Roero), 아스티-몬페라토(Asti-Monferrato) 지역은 전 세계 미식가들로 가득 찬다. 매년 개최되는 알바 국제 흰 트러플 박람회(Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba)는 1929년 자코모 모라(Giacomo Morra)가 시작한 이래로 90년 넘는 역사를 자랑하며, 처음에는 윈스턴 처칠과 알프레드 히치콕에게 트러플을 선물하는 마케팅 전략으로 세계적 명성을 얻었다.
한 시즌 동안 알바에서 거래되는 흰 트러플의 총 가치는 수백만 유로에 달하며, 이 작은 도시의 경제는 사실상 트러플과 그것을 둘러싼 관광업에 크게 의존한다. 트러플 자체가 지역 경제의 GDP에 미치는 직접 기여도는 약 5퍼센트 수준이지만, 와이너리, 레스토랑, 호텔, 가이드 투어 등 트러플 시즌에 동반 활성화되는 부문까지 합치면 20퍼센트를 훌쩍 넘는다는 추산도 있다.
기후 변화와 트러플의 미래
그러나 알바 트러플의 앞날은 결코 안전하지 않다. 2000년대 이후 피에몬테의 평균 기온 상승과 강수량 변화로 인해 흰 트러플의 수확량은 장기적으로 감소하는 추세다. 트러플이 자라는 토양의 미세 미생물 생태계는 기후 변화에 매우 민감하며, 한 시즌의 강수 패턴이 어긋나기만 해도 한 지역 전체의 수확이 거의 0에 가까워질 수 있다.
이 취약성이 곧 트러플의 본질이다. 본 사이트의 모데나의 12년 의식에서 다룬 시간이 만드는 풍미의 농축 원리와는 정반대로, 트러플은 그 어떤 인공적 시간 관리로도 재현될 수 없는 자연의 우연성을 보존한다. 한 자루의 트러플은 단지 하나의 식재료가 아니라, 한 숲의 토양과 미생물, 한 그루의 나무, 한 마리의 개, 한 명의 트리풀라우, 그리고 한 계절의 기후가 모두 정렬되었을 때만 식탁에 도달할 수 있는 결과물이다. 그 정렬의 불가능성이 곧 가격이다.